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¿Por qué la mozzarella es el mejor queso para pizza?

pizza_cuatro_quesosLa pizza es un manjar proletario que nos saca de mil y un apuros, es deliciosa y, lo más importante, es rápida y sencilla de preparar. ¡Larga  a la pizza! Pero, ¿por qué se usa mozzarella? La ciencia nos dice qué lo hace el mejor.

Si el objetivo de la ciencia es avanzar en el conocimiento para mejorar la vida de las personas, entonces investigaciones como esta tienen  el sentido del mundo.

Eso es lo que debió pensar el ejército estadounidense cuando puso en marcha un programa para ampliar la vida útil de las porciones. Su objetivo era dar con la receta de una pizza que durase años sin ponerse rancia, incluso sin estar en la nevera (como sucede en el campo de batalla). Y no son los únicos que trabajan en la pizza del futuro: pizza en el espacio, impresoras de  en 3D… ¡Hasta el cofundador de quiso vender pizzas por fax!
La joya de la cocina italiana es objeto de culto para muchos y objeto de estudio para no pocos. Los últimos en sumarse a este segundo grupo han sido los autores de la investigación de título intraducible ‘Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality’, que viene a significar algo así como “en busca del queso perfecto para hacer pizzas”.

¿Lo han encontrado? Sí. ¿Su hallazgo es sorprendente? No mucho. El mejor queso para pizza es la mozzarella. Ya lo sabíamos, cierto, pero ahora lo dice la ciencia, y además han descubierto el por qué.

Todos los demás quesos sometidos a los experimentos, publicados en la revista ‘Journal of Food Science’, han quedado descartados. Más suerte la próxima vez, queridos cheddar, colby, edam, emmental, gruyere y provolone. No sois rival para la mozarella.

No penséis que los científicos se han puesto a catar las pizzas una a una. Esto es un estudio serio y, por tanto, objetivo. Usando técnicas de ‘machine vision’ (visión artificial), los científicos extrajeron datos visuales a partir de cámaras y un programa especial de ordenador. Todo con el fin de descubrir la variedad de queso qué mejor combina con el resto de ingredientes de la pizza una vez horneada.

¿Y por qué la mozzarella se lleva la palma? Según las conclusiones del estudio, porque su bajo contenido en aceite y su elasticidad permiten que el aire entre mejor mientras se está horneando. Por eso se hincha formando esas típicas burbujas de queso palpitante, que determinan la aparición de esas crujientes manchas doradas en el resultado final.

El cheddar, por ejemplo, no forma casi burbujas porque tiene muy poca elasticidad. El gruyere sí burbujea, pero no suele dorarse porque tiene mucho más aceite que la mozzarella.

Si, a pesar de todo esto, aún piensas que la investigación ha sido una pérdida de tiempo o que la han llevado a cabo por capricho, estás equivocado. Los autores afirman que entender cómo se comporta el queso, y hacerlo a fondo, puede servir para desarrollar alternativas con menos calorías y más saludables que las variedades populares, todo ello sin sacrificar sabor o calidad.

Fuente: Cooking Ideas

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