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Cómo catar un chocolate

María Fernanda Di Giacobbe, venezolana especialista en la materia, explica en su texto Cacao y chocolate en Venezuela que una planta de cacao cultivada en el sur del Lago de Maracaibo comparada con una de Paria, de Ecuador o Jamaica, se diferenciará tanto como lo hace una vid de Mendoza comparada con una de Burdeos. Es por esto que, tal como ocurre con los vinos, la cata de chocolates requiere de ciertos conocimientos y destrezas para poder apreciar todos sus matices.

Según Di Giacobbe, para degustar un chocolate hay que probarlo varias veces y acompañarlo si acaso con agua pura, aun cuando el producto tiene buen maridaje con rones, vinos, etc. Asimismo, añade que se debe trabajar con los cinco sentidos. Partiendo de este principio, la fundadora de Kakao señala ciertos aspectos que se deben tener en cuenta para aprender cómo se debe catar un chocolate:

1. Vista: el aspecto debe ser tentador y apetitoso. Debemos observar color y . Nada más seductor que un pequeño cuadro de chocolate homogéneo, elaborado correctamente, de marrones que van desde el caoba tornasolado al negro intenso. La presencia de vetas o velos, la cristalización, humedad u hongos, indica imperfecciones en el temperado, o almacenaje, es llamado Bloom por algunos y puede afectar su sabor y textura.

2. Olfato: es fundamental para descubrir sus aromas. Funciona mejor si cerramos los ojos y nos dejamos encantar por sus delicados perfumes. Es capaz de transportarnos a zonas ecuatoriales exuberantes. Respirar suave e invitar a los aromas a mezclarse al aire que inhalamos y expiramos, hasta inundar las mucosas retro-nasales, puede hacernos levitar.

3. Oído: un chocolate debe ser sonoro al partirse o morderse, ofrecer un “crack” inconfundible y único, un  grave y limpio, signo de que fue trabajado por profesionales y, en algunos casos, prueba de su pureza.

4. Tacto: bien temperado y acabado, el chocolate debe ser sólido y crujiente, pero a la vez debe fundirse en nuestros dedos por la temperatura de nuestro cuerpo. En otras palabras, derretirse untuosamente hasta develar todo lo que hay detrás de la tableta.

5. Gusto: el paso final y definitivo es en boca, donde las moléculas químicas quedan atrapadas por nuestras papilas gustativas para el placer, disfrute y calificación. Para percibirlo correctamente, se recomienda tomarse el tiempo necesario; dejar que se funda lentamente y cubra todo el “cielo de la boca”; arriba y debajo de la lengua hasta bajar al inicio de la garganta.

Fuente: Cocina y Vino

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